EL REFINAMIENTO DE LAS ESPECIAS

Las especias eran signo de riqueza en la Edad Media.

Las especias son el regalo del paraíso. Como el ideario situaba el Jardín del Edén en Oriente Medio, entre el Tigris y el Éufrates, la creencia medieval, alimentada por los comerciantes en su provecho, era que de allí procedían todas las especias. Y así, floreció el negocio de los cruzados, que instalaron sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.

Algunas ya están descritas por Herodoto y los griegos mencionaban la canela, los basbilonis, el cardamomo, el anís estrellado o el carvi, que se designaban como aromata o condimenta.

El término apareció por primera vez en El Viaje de Carlomagno (1150), derivado del latín donde significa simplemente “producto de la tierra”.

Las primeras listas fueron recogidas en papiros egipcios, como aromas para embalsamar, Cony en los escritos de Chen Nong, emperador chino de hace 5.000 años.

Hildegarda de Bingen, santa Hildegarda, toda una referencia en gastronomía, medicina y herboristería medieval, las despreciaba y afirmaba que el jengibre sumía a quien lo tomara en la estupidez y la pereza. Marco Polo, en 1272, viajó por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y regresó a través de la isla de las especias, las Molucas.

En 1295, en la cárcel, escribió sus memorias y en ellas contó tales maravillas que le apodaron, incrédulos, Marco Millones.

Sin embargo, se cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela. Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval, eran moneda de cambio. Vienen de lejos, de medio y lejano oriente y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que gastronómico.

El precio se encarecía por las tasas que les aplicaban los turcos y que acrecentaba hasta un 800% el precio de salida de la India. La ley de Alarico (408) exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo valor que el oro.

Y los burgueses de Bèziers, desde 1107, debían pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, en pena por haber asesinado a su padre.

Según el chef Taillevent, toda despensa debe contar con: jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendras, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña…

La trufa, que no es propiamente una especia sino un hongo aromático, vive en la Edad Media contradicciones: se la considera expresión demoníaca, pero es apreciada tanto que era ofrenda para reyes y principales.

A las especias se atribuye en la Edad Media puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y afrodisíacas. 

Aromas y especias se espolvorean para enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los alimentos.